Toscane Italie

Lard de Colonnata

Le Lard de Colonnata est comme son nom l’indique un morceau de lard de porc qui a été affiné dans de grand bacs en marbre. Le temps d’affinage est de 6 mois minimum mais cela peut être beaucoup plus (24 mois) en fonction des producteurs. Le lard est assaisonné de sel, d’ail, de romarins et d’épices et superposés les uns sur les autres dans du gros sel.

Photo Lard de Colonnata

Aujourd’hui ce met est produit de luxe mais ce ne fut pas toujours le cas. Les ouvriers des carrières de marbres de Colonnata étaient rémunérés en morceaux de lard.
Cette technique de conservation dans le marbre permettait de garder la viande au frais.

Le Lard de Colonnata ou lardo di Colonnata en italien est un produit IGP (Indication Géographique Protegée).
Le marbre utilisé pour la conservation provient exclusivement des carrières de Colonnata.
Cette pierre présente des qualité d’imperméabilité et de résistance essentielle pour ce type d’utilisation.

Pour sa préparation on frotte les parois intérieures en marbre avec de l’ail et on recouvre le fond de bacs de gros sel, de poivre, d’épices, d’ail, et d’herbes.
Les lards sont ensuite déposés en couche séparées par ce même mélange aromatique. Au-dessus de la dernières couche on place des herbes aromatiques avant de referme le bac avec d’épais couvercles de marbre.
Les Bacs sont ensuite ouvert 6 mois plus tard pour les recettes les plus courtes.

Le résultat est un vrai régal dont vous ne pourrez plus vous passer.
C’est un des goûts de la Toscane assurément!

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